Espresso nâng cao phần 3: Nhiệt độ pha và chiết xuất

Hồi mới làm quen với espresso, Cọ (Barista’s Weapons) nghĩ barista không cần hiểu kỹ về máy pha lắm. Chỉ cần nắm những vấn đề cơ bản như chỉ số áp suất, nhiệt độ, bảo trì, cách thức hoạt động …vv là đủ. Nhưng khi được tiếp xúc với nhiều loại máy pha hiện đại, Cọ thấy việc hiểu rõ cấu tạo từng loại máy rất quan trọng vì nó không chỉ giúp barista lấy Espresso tốt và ổn định mà còn có thể thay đổi hương vị cà phê theo những hồ sơ áp suất (Pressure profile) khác nhau.
Có 2 vấn đề rất quan trọng mà Barista cần nắm vững: Nhiệt độ pha (Brewing temp) và Áp suất (Pressure). Trong bài này chúng ta sẽ đi tìm hiểu về Brewing temp trước nhé.
1/ Nhiệt độ pha (Brewing temp)
Nhiệt độ pha rất quan trọng vì nó ảnh hưởng nhiều đến hương vị (Flavor), cường độ (Brew Strength), và dòng chảy (Flow). Theo Rao, S (2008) nhiệt độ tiêu chuẩn khoảng từ 85 °c đến 95°c (185-205f).

• Nhiệt độ quá thấp làm cho espresso chiết xuất bị Under với vịchua gắt, hương vị bị nhạt và loãng (Flat và Watery).
• Nhiệt độ quá cao làm cho espresso bị over tạo ra vị đắng, chua gắt, bị chát và có vị gỗ.
• Nhiệt độ cao cũng dẫn đến việc nhiều chất rắn (Solids) trong cà phê được chiết xuất dẫn đến tỉ lệ TDS, Extraction yield, độ đậm (Body) cao hơn và tốc độ dòng chảy chậm hơn.

Đọc tiếp

Sau 8 năm hoạt động, khởi đầu là 1 blog chia sẻ về quán xá. Ghiền Cà Phê trải qua nhiều thay đổi, từ những ngày lang thang quán xá cho tới khi tìm về vùng nguyên liệu ở Cầu Đất - Đà Lạt. Càng hiểu, chúng tôi càng muốn đi sâu về cà phê. Ở Ghiền, chúng tôi tin rằng mỗi con người là một cá thể riêng biệt, và, chúng ta xứng đáng có được 1 ly cà phê "chuẩn gu đúng vị" dành riêng cho bản thân. Đó là lí do mà Ghiền sáng lập nên thương hiệu "Revo Coffee - Your Personalised Coffee".

Nếu bạn đã từng biết Ghiền Cà Phê, hay bạn đang dự định mở quán cà phê của riêng mình, bạn có thể để lại tin nhắn bên dưới, biết đâu chúng ta lại có cơ hội hợp tác với nhau.