Hồi mới làm quen với espresso, Cọ (Barista’s Weapons) nghĩ barista không cần hiểu kỹ về máy pha lắm. Chỉ cần nắm những vấn đề cơ bản như chỉ số áp suất, nhiệt độ, bảo trì, cách thức hoạt động …vv là đủ. Nhưng khi được tiếp xúc với nhiều loại máy pha hiện đại, Cọ thấy việc hiểu rõ cấu tạo từng loại máy rất quan trọng vì nó không chỉ giúp barista lấy Espresso tốt và ổn định mà còn có thể thay đổi hương vị cà phê theo những hồ sơ áp suất (Pressure profile) khác nhau.
Có 2 vấn đề rất quan trọng mà Barista cần nắm vững: Nhiệt độ pha (Brewing temp) và Áp suất (Pressure). Trong bài này chúng ta sẽ đi tìm hiểu về Brewing temp trước nhé.
1/ Nhiệt độ pha (Brewing temp)
Nhiệt độ pha rất quan trọng vì nó ảnh hưởng nhiều đến hương vị (Flavor), cường độ (Brew Strength), và dòng chảy (Flow). Theo Rao, S (2008) nhiệt độ tiêu chuẩn khoảng từ 85 °c đến 95°c (185-205f).

• Nhiệt độ quá thấp làm cho espresso chiết xuất bị Under với vịchua gắt, hương vị bị nhạt và loãng (Flat và Watery).
• Nhiệt độ quá cao làm cho espresso bị over tạo ra vị đắng, chua gắt, bị chát và có vị gỗ.
• Nhiệt độ cao cũng dẫn đến việc nhiều chất rắn (Solids) trong cà phê được chiết xuất dẫn đến tỉ lệ TDS, Extraction yield, độ đậm (Body) cao hơn và tốc độ dòng chảy chậm hơn.

Đọc tiếp