Ngày xưa, khi bắt đầu làm quen với espresso, Cọ (Barista’s Weapons) nghĩ mọi thứ thật đơn giản, chỉ cần làm đúng thao tác thì sẽ làm ra 1 ly cà phê ngon. Rồi khi tiếp xúc nhiều hơn với nhiều loại máy pha, máy xay, nhiều loại cà phê khác nhau, và đào sâu hơn về lý thuyết chiết xuất, Cọ thấy Espresso thật không hề đơn giản. Cái khó ở đây là đôi khi pha đúng lý thuyết, đúng về lượng, thời gian ly espresso làm ra chưa chắc đã ngon, đôi khi bị Under chưa chắc đã dở.

Ví dụ rõ nhất là khi lấy espresso với hạt Ethiopia, Cọ cho thích lấy espresso hơi under một chút (Ext yield 17-18%) vị đắng sẽ dịu, vị chua trái cây và hương hoa ngào ngạt hơn khi pha đúng lý thuyết (Ext yield 21%). Do đó, nó ngược lại với những lý thuyết espresso đã được học. Để làm ra ly espresso ngon, nó phụ thuộc rất nhiều vào vị giác của barista và khả năng hiệu chỉnh espresso để cho ra hương vị mình mong muốn nhất. Cọ sẽ viết 1 số bài liên quan đến Espresso, từ cơ bản đến nâng cao. Mong sẽ giúp được mọi người trong vấn đề Espresso nhé. Ps: Đây là những bài nâng cao, nên đọc hơi phức tạp và nhức đầu, mong cả nhà cố gắng.

Channeling là gì và có ảnh hưởng đến chiết xuất espresso như thế nào?
Như ta đã biết, Espresso được chiết xuất bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê được xay mịn. Nước nóng sẽ rửa trôi những chất rắn và dầu của bề mặt cà phê (coffee bed) và mang những chất này vào ly. Theo lý thuyết, khi chiết xuất dòng nước luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất trên bề mặt cà phê.
Do đó, nếu bề mặt cà phê không cân sẽ hình thành những đường rãnh (Channel) và áp suất lớn (9 bar) sẽ làm cho dòng nước len qua những channel này nhiều hơn phần cà phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều.

Đọc tiếp