Việc khó nhất với mình lúc mới bắt đầu tập tành cà phê chính là gọi món ở quán.
Vào quán nào vắng vắng một xíu thì còn may, chứ đứng ngay quầy bar chọn món trước cặp mắt chuyên gia của bạn pha chế và một hàng người nôn nóng phía sau, thì đến thở cũng không có thời gian.
Nhìn và cái menu chi chít chữ, hình ảnh thì nghệ thuật lung linh, miêu tả thì rối rắm vời toàn thuật ngữ chuyên ngành, trán vã mồ hôi là còn nhẹ, chân tay run, miệng lắp bắp thì vẫn còn bình thường chán.
Cho nên, lúc đó mình hay đọc một cái tên nào đó bất kỳ mà mình thấy được trong menu (và phải quen miệng nữa nha, như La-tê, Ca-bu-chi-nô, chứ phát âm sai, là ăn ngay thau nước lạnh: Anh gọi món gì? À Mo-ca ạ?). Hệ quả thì chắc mọi người đều có thể tưởng tượng được, đa số lần, mình sẽ bỏ lửng tách cà phê “nhạt nhẽo, đắng nghét”.
Sau rất nhiều lần, rất nhiều lần chấm mồ hôi trên trán, uống thuốc trợ tim và thay quần áo ướt thì mình xin giới thiệu bí thuật đọc – hiểu menu quán cà phê như barista chuyên nghiệp.
Menu quán cà phê tại Việt Nam thường sẽ chia là 3 hoặc 4 khu vực.
Kỳ 1: KHU VỰC CÀ PHÊ VIỆT NAM VÀ CÀ PHÊ Ý
1. KHU VỰC CÀ PHÊ VIỆT NAM
Đôi khi sẽ được gọi fancy hơn (Cà Phê Truyền Thống, Cà Phê Ta,…), nhưng dù là gì thì mấy món này thường nằm ở đầu menu, nhỏ xíu vì nó thường rẻ hơn phần còn lại.
Bao gồm một số món tiêu biểu sau:
Cà Phê Phin:
Dành cho quán có khách hàng đứng tuổi một tí vì gọi cà phê phin tức là bạn phải chờ đợi hoặc những quán đã có thâm niên lâu đời.
Cà phê sẽ được phục vụ ngay sau khi châm nước vào phin và thường kèm đường, sữa, một ly đá.
Cái thú vị của phê phin chính là khoảng thời gian từng giọt cà phê nâu sánh chậm rãi rơi xuống cái tách nhỏ mang theo hàng trăm câu chuyện “công ăn, việc làm”.
Thứ thức uống này quen thuộc quá độ nên chẳng cần miêu tả. Hương vị đậm đà, nồng nàn của cà phê vừa mới chiết suất, uống dễ ghiền lắm nha.
Những món gọn gàng từ cà phê phin:
Cà Phê Đá:
Có một số quán gọi là cà phê đen, hay đen đá nhưng do mình không thích dùng từ đen để miêu tả cà phê.
Cà phê đá y như tên gọi chỉ gồm có cà phê pha phin được thêm một tí đường (một số quán để đường riêng bên ngoài) cùng đá viên.
Món này thường dành cho cánh mày râu, đô mạnh, thích vị đắng và hương thơm mãnh liệt.
Cà Phê Sữa và Bạc Xỉu:
Được mệnh danh là cà phê quốc dân vì hễ là người Việt, thích cà phê thì không thể chưa từng uống qua cà phê sữa hay bạc xỉu.
Cà phê và bạc xỉu chắc chắn khác nhau nên tên mới khác nhau. (Nêu muốn tìm hiểu kỹ hơn thì tìm lại bài “BẠC XỈU CÓ PHẢI CÀ PHÊ SỮA?” nha). Đều được pha chế từ cà phê và sữa,chỉ thay đổi liều lượng nhưng hai món lại mang đến những trải nghiệm rất khác biệt. Đậm đà, nồng nàn thì phải là phê sữa, ngọt béo, hương cà phê thoang thoảng dịu dàng thì chắc chắn là bạc xỉu.
Một số biến tấu:
Cà Phê Cốt Dừa:
Gắn liền với thương hiệu của Cộng Cà Phê, cà phê cốt dừa mang đến một tách smoothy dừa ngọt béo, thơm phưng phứt mùi “Bến Tre”, còn một cup cà phê “cốt” đậm đà ở phía trên.
Không biết cách uống như nào mới đúng. Có nhiều bạn nói phải khuấy đều cả ly, cho cà phê và dừa hòa quyện vào nhau, khi ấy ngụm nào cũng ngập đầy hương thơm cà phê và cái beo béo của dừa. Nhưng có nhiều bạn bảo là phải thưởng thức từ từ, tuyệt kỹ là nằm ở cái muỗng và động tác tay linh hoạt. Thường cà phê sẽ được rót lên trên phần smoothy, nên cứ dùng mắt tinh tường lựa chọn khu vực yêu thích, múc lên một muỗng, lúc ít, lúc nhiều cà phê để khẩu vị được thay đổi liên tục mới là cái thú vị.
Cà Phê Trứng:
Này là món trứ danh của những hàng quán Hà Nội vì hương vị đặc biệt, thơm béo khó quên. Trứng được đánh bông lên như cách làm bánh bông lan, cùng đường sữa theo ý thích và sau cùng là thêm tí cà phê vào. Món này dùng nóng mới ngon, vì cái béo thơm của trứng chỉ ngon nhất khi ấm nóng (nguội sẽ tanh ấy mà), giữ khí trời lành lạnh, thì cái thơm thơm, ngậy ngậy của trứng, cái phảng phất đăng đắng của cà phê làm con người ta dễ dàng say đắm.
Cà phê đá xay: Sinh tố cà phê sữa.
Cà phê sữa tươi: lượng cà phê nhiều như cà phê sữa như thay thế hoàn toàn sữa đặc bằng sữa tươi.
2. KHU VỰC CÀ PHÊ Ý
Khu vực cà phê Ý hay khu vực cà phê máy hay nói chính xác khu vực những món lấy cà phê espresso làm nền tảng hoặc liên quan đến espresso.
Cà phê Ý, chắc chắn không phải là cà phê Việt Nam, nên khu vực này sẽ tuỳ theo quán, tuỳ theo cơ sở máy móc, chuyên môn của Barista hay đơn giản là sở thích của chủ quán mà có những món khác nhau.
Bao gồm những món tiêu biểu sau:
Espresso:
Cà phê Ý hay cà phê máy chắc chắn đầu tiên phải là một tách espresso – linh hồn của cà phê không chỉ của Ý mà của rất nhiều nước châu Âu và là cách thức pha chế phổ biến nhất thế giới.
Nhờ vào áp suất lớn và nhiệt độ, chỉ 20 giây, khoảng thời gian vừa đủ để chắt lọc toàn bộ tinh tuý bên trong cà phê thành một chất lỏng nâu nâu, óng ánh, nhẹ nhàng nhưng đủ để kích nổ quả bom vị giác của bạn, đấy chính là espresso.
Mình nhớ lần đầu đi uống, gọi dõng dạc một tách espresso, bạn phục vụ một ra một cái tách nhỏ xíu, không đá, không đường sữa, chỉ có 1 ít cà phê trong tách và một ít cay đắng trong lòng.
Menu đề: Espresso tức là một cup espresso (khoảng 30ml), chỉ và chỉ có cà phê thôi (Đương nhiên là bạn có thể xin thêm đường, đá tuy nhiên nên suy nghĩ thật kỹ trước khi làm như vậy vì bạn sẽ phải uống tách Espresso đường, đá đó trước những ánh mắt vô cùng bình thường và nụ cười không hề có hàm ý gì của mấy bạn pha chế).
Món espresso nằm chễm chệ đầu menu đơn giản vì nếu có cappu, có latte mà không có espresso thì thật sai trái. Món này rất ít được thực khách hay những người thích cuộc sống ngọt ngào (như mình) sẽ không gọi, vì đơn giản chỉ có một ti tí nước cà phê, uống 1, 2 ngụm là hết (Uổng tiền ghê luôn).
Đùa đấy, espresso là tinh hoa cà phê Ý, là cái đứa “nhỏ mà có võ đó”. Nhưng đã nói trên, sự hấp dẫn của espresso nằm ở hương vị đậm đà, mang tính đột phá của mình. Nên thường những bạn có gu một tí, biết uống và thưởng thức nhiều sẽ hay gọi một tách espresso double shot để “feel”. Espresso cũng là một trong những thước đo chính xác kỹ năng của barista. Mình có bà chị, vô quá nào mà có cái La Marzocco to đùng chỗ quầy bar là bả phải gọi espresso uống. (La Marzocco là máy espresso, rẻ rẻ cũng nửa tỉ một con).
Nếu hứng thú hay muốn tìm hiểu thêm về cách thức pha espresso ngon lành thì có thể đọc lại bài “PHA ESPRESSO CƠ BẢN” nhé.
Luyên thuyên quá. Tiếp nè!
Americano:
Món cà phê bị cộng đồng cô dì chú bác anh chị em lên án vì nó “nhạt”.
Người Mỹ đến Ý trong chiến tranh thế giới, chê cà phê Ý quá “strong” nên rót nước vào, pha loãng ra để nhạt lại, Americano ra đời.Nên nói Ame nhạt là đúng. Americano là sự dịu dàng, nhẹ nhưng rõ nét, vẫn dồi dào hương thơm. Việt Nam mình rất chuộng Ame đá, mát lạnh, smooth, phù hợp cho một ngày oi bức.
Americano đơn giản là rót một/nhiều cup espresso vào nước nóng (có nơi dùng nước lạnh).
Món này đơn giản thế thôi.
Latte:
Nói rõ là Cà phê latte, vì ở nhiều quán, latte là một món sữa tươi.
Latte thực sự là một món rất được nhiều người yêu thích vì sự cân bằng trong hương vị, ngọt béo hài hòa cùng tí đăng đắng, thơm nồng nàn, quyến rũ.
Latte lấy nền tảng từ 1 cup espresso, thêm phần sữa tươi được đánh bông lên bằng hơi nóng (máy espresso thường tích hợp thêm vòi đánh sữa). Một tách latte được cho rằng hoàn hảo khi cà phê và sữa cân bằng, lớp sữa tươi được đánh đều mịn (art hình lung linh – này là tiêu chí của riêng mình nha).
Latte thực sự rất được ưa chuộng, không chỉ bởi thực khách mà còn được mấy bạn Barista (latte nóng nha, gọi đá là hơi buồn buồn rồi á). latte chính là cơ hội, là thời khắc cho mấy bạn ấy được dịp phô diễn tài năng của mình – latte art. Latte art là dùng steam milk (sữa nóng) và sauce (chocolate, syrup,…) vẽ một bức tranh trên mặt ly latte. Chính nhờ vào lớp sữa dày bên dưới mà giữ cho hình vẽ được nguyên vẹn trong thời gian lâu. Latte art tuy chỉ là hình thức góp vui cho ly latte, nhưng chính từ những tâm huyết của các bạn Barista mà chúng trở thành một tác phẩm nghệ thuật đặc sắc và không thể thiếu.
Latte art hiện tại đã trở thành một trong những kỹ năng quan trọng, mỗi năm vẫn có những cuộc thi Barista, latte art lớn nhỏ, nơi các hoạ sĩ vẽ tranh cà phê phô diễn tài năng và óc sáng tạo của mình.
Cappuccino:
Cái tên gọi cappuccino xuất pháp từ từ Capuchin trong tiếng Ý nghĩa là cái mũ. Chính lớp milk foam (bọt sữa – sữa được đánh bông lên) trên nền của một cup espresso đậm đặc đã giúp tác cappu nổi lên như một cái mũ. Nói đến cappu là nói đến sự mềm mại, bềnh bồng của lớp bọt sữa, hương vị tách espresso đậm đà. Ở một vài nơi, tách cappu sẽ được thêm vào một ít bột quế, mùi thơm hăng hăng rất đặc sắc.
Cappuccino và latte cũng như Phê sữa và Bạc xỉu của Việt Nam, rất hay bị nhầm lẫn với nhau. Cappu và latte giống nhau về thành phần, espresso, steam milk và milk foam, cái tạo nên khác biệt chính ở tỉ lệ. Cùng lượng espresso, cappu sẽ nhiều milk foam hơn nên bồng bềnh, uống rất mượt mà, latte nhiều steam milk hơn sẽ đậm đà, dày dặn hơn. Có cappu art không? Câu trả lời là có, do lớp milk foam dày, hình vẽ khó định hình nên thường các bạn Barista sẽ rắc một ít bột cacao hay cà phê lên mặt, vậy là đủ đẹp rồi. Nên đừng có nói nào có vẽ là latte không vẽ là cappu nha.
Mocha:
Mo-ka nha mọi người.
Mocha là sự kết hợp tuyệt vời của espresso, chocolate sauce và steam milk. Cái hương thơm của espresso được tăng lên gấp bội khi hoàn quyện với sô-cô-la nóng, đậm đà, ngọt ngào nhưng vẫn cân bằng nhờ vào cái béo ngậy của sữa tươi. Đôi khi bạn sẽ thấy một ly Mocha nóng cùng một ít bột cacao trên mặt hay một hình vẽ đơn giản hay là cả một ly ngập kem (whipping cream) siêu hấp dẫn.
Món này uống ngày mưa là tuyệt vời. Hương vị choco nồng ấm xua tan đi bao nhiêu là lạnh lẽo.
Mocha nóng Việt Nam mình hay gọi là cà phê cacao hay cà phê sô-cô-la đều được cả.
Affogato:Một viên kem thông thường là vani (một số quán là kem dừa rất Việt Nam) cùng một shot espresso. Mát lạnh, ngọt ngào và đậm đà.
Macchiato: Espresso cùng bọt sữa.
Irish Coffee: Tuỳ quán họ sẽ dùng loại cà phê gì nhưng thông thường vẫn là espresso. Irish bao gồm một ít rượu whisky (1 -2 thìa nhỏ), cà phê và whipping cream trên mặt.
Do quá nhiều món, nên nếu mình có thiếu món nào thì nhắc mình với nha.
Ở bài tập 2, mình sẽ bàn về menu của những Specialty Coffee Shop nha.
—Phúc Tờ—
Bình luận bài viết
